【陳皮】新會陳皮_小青柑柑普茶_正宗新會陳皮的功效與作用

新會陳皮為什么要曬?微生物、菌群、防發酵

最近天天皮,不亦樂乎,自己收了三種陳皮老陳皮很貴,里面有大量有益人體的物質,也是很值得使用的選擇了

正好曬皮就研究了下

陳皮叫“陳”,更多是陳化后的一個物質產出,這里面的皮里物質由菌群菌落轉化成大量有益人體的物質

所以陳皮,不單單重要的是看產區,年份只是滿足條件之一,更重要的是陳的過程,所以我選擇自己翻曬也是原因之一,有些事情不自己試試摸索,是沒辦法了解透徹的,還有個是放心

新皮的主要營養物質就是油室油包了,里面有大量的黃酮類,黃酮類化合物包括橙皮苷、新橙皮苷、川陳皮素、紅橘素、柚皮蕓苷等,主要體現在抗氧化活性、降低甚至去除氧自由基

這種物質我們可以在精油、檸檬皮等物質上大量發現,特別是精油,是直接從果皮高濃度提取的,我們喝陳皮主要目的不是它而是,陳皮陳化后生成的物質:

米黃酮類物質、橙皮苷、生物堿、B族維生素(維生素b群基本都是微生物產生的)、大量有益的菌群、辛弗林是陳皮中含量較高的生物堿類物質等等

這些物質通常需要3年的時間完成基礎轉化,新皮這些物質含量少,時間越久,內含物越豐富,不單單是上述幾種,那么這中間的過程,會各種菌群和菌落來來去去,留下它自己轉化的物質紅曲菌、白曲菌、后面幾個是不好的菌群:黃曲霉、黑曲霉、綠曲霉

只有前2個菌群才是有利于我們的菌群,其中最珍貴的是紅曲菌,通常具有薄荷香

紅曲霉(Monascus purpureusWent)別名紅曲等,在我國的生產和使用已有1000多年歷史,為真菜門,子囊菌綱,真子囊菌亞綱,紅曲霉屬。古籍中對它的特殊功效及在食品上的應用早有記載。[1]紅曲霉作為中國傳統食品的發酵用菌,是目前世界上唯一被批準可用于生產可食用色素的重要微生物,同時會伴隨明顯的薄荷香,并呈現一種粉紅色的內囊

白曲菌,也是???,(其實我們看見魚膠上的一層白粉,就是白曲菌留下的,這種經過微生物洗禮的魚膠也是不錯的,但不定是很老的,而是有菌群增殖的過程,具體老的年份要看肉質的收縮,短鏈蛋白更容易坍縮的一個收縮感)

但是由于儲存的環境變化,特別是那種內囊紅紅的皮,某種程度是儲存中有過潮濕的環境,菌群大量增殖,這個時候不能保證都是有益菌,基本也有其他霉菌的附著,這個時候進行大量的暴曬是可以褪去這種紅色,很多做舊的科技皮內囊也會呈現一種濃烈的顏色

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以上是網友對陳皮的認識看法,不是不無道理,新會陳皮為什么要曬?因為不曬它會回潮變軟,軟就意味水份充足,如再加上適宜的溫度,不就是為細菌、微生物的繁殖創造了良好的條件與環境嗎?如果這個過程叫陳化,那么這些細菌、微生物你又怎么控制它呢?怎樣只保留對人體有益的細菌、微生物,剔除對人體有害的細菌、微生物呢?如果能做到,是不是妥妥的科技與狠活了,那么這種陳化還有意義嗎?

再從水份的的角度來講,每年新采摘的新皮,尤其是大紅皮,就算你完全密封且在封存前曬至最干狀態,隨著時間推移它還是會回軟,什么原因呢?內部的水分出來了!不是吸收空氣中的水分,因為密封了,而是要從化學的角度來認識分析理解這種現象:新會陳皮種含有50多種揮發性成份,70多種不揮發性成份(包括60多種黃酮類,生物堿,檸檬素類及有機酸類化合物),這些成份會隨著時間推移而發生化學反應存在動態改變。

如:揮發油類的變化

檸檬烯在光照和空氣接觸的條件下氧化成氧化單環單萜,如香芹醇、檸檬烯- 1,2-氧化物。

總體上呈現分子量較小的揮發油成分減少、分子量較大的揮發油成分增加趨勢。

各低沸點揮發油成分隨時間延長均有下降,而較高沸點成分則下降緩慢。

黃酮類化合物的變化

隨著存放時間越長,陳皮內含的蕓香糖基與橙皮苷元結合形成的橙皮苷就越多。

橙皮苷的含量隨貯存期的延長而增加的同時,還伴隨著一些有機酸或有機酯類物質的產生。

總之大分子化合物結構的脫水生成小分子化合物!小分子聚合成大分子等。當然從長遠的角度講,百年陳皮為什么很難存世,還是因為微生物的分解。

所以陳皮要太陽曬,曬的目的是什么?殺菌、透氣、保持干燥、曬去水分,袪除倉儲雜味,防止微生物的繁殖、及過度繁殖的發酵,特別是發酵因為你不能左右它是有益還是無益的,不然新會陳皮就沒有那么多做舊,工藝,濕倉等不良字眼的出現!如再拿這些來搞研究,那么注定它的方向就是:微生物學,菌群學,菌落學……,就像臭豆腐,是永遠上不了席面,登不了大雅之堂的,因為它與檔次、講究、規矩、尊重相悖??!

陳皮稱寶集久益香,稱寶集新會陳皮/柑普茶微信號(cpzj500)

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新會陳皮5年,核心一線
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稱寶集 新會陳皮

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